AÇAÍ MANUFATURA E ARTE
Introdução
O açaizeiro é nativo da Amazônia
brasileira e o Estado do Pará é o principal centro de dispersão natural dessa
palmácea. O açaizeiro se destaca, entre os diversos recursos vegetais, pela sua
abundância e por produzir, importante alimento para as populações locais, e a arte com caroços e borra do açaí . As
maiores concentrações ocorrem em solos de várzeas e igapós, compondo
ecossistemas de floresta natural ou em forma de maciços conhecidos como
açaizais, com área estimada em um milhão de hectares. E também ocorre em áreas
de terra firme, principalmente quando localizadas próximas às várzeas e igapós.
Dos frutos do açaizeiro é extraído o
vinho, polpa ou simplesmente açaí, como é conhecido na região. Com o açaí são
fabricados sorvetes, licores, doces, néctares e geléias, podendo ser
aproveitado, também, para a extração de corantes e antocianina. As mais
recentes pesquisas mostram o novo organograma do aproveitamento do fruto do
açaizeiro. O caroço corresponde a 85% do peso total, do qual a borra é
utilizada na produção de cosméticos; as fibras em móveis, placas acústicas,
xaxim, compensados, indústria automobilística, entre outros; os caroços limpos
na industrialização de produtos A4, como na torrefação de café, panificação,
extração de óleo comestível, fitoterápicos e ração animal, além de uso na
geração de vapor, carvão vegetal e adubo orgânico. A polpa representa 15% e são
aproveitados de forma tradicional, no consumo alimentar, sorvetes e outros
produtos derivados.
Sistema de produção do
Açaí
Recepção: Os
frutos de açaizeiro chegam às indústrias de processamento acondicionadas em
cestos, paneiros, rasas ou caixas de plástico, os quais são inspecionados
quanto as suas características de tamanho, maturidade e tempo de coleta e são
pesados e conduzidos para o processo de seleção.
Seleção: A seleção manual dos frutos é
realizada em mesas de aço inoxidável, dotadas de peneiras, cujas dimensões
possam reter os frutos, deixando passar as impurezas menores. Os frutos verdes
e em estado frutos
verde e em estado fitossanitário precário, ou mesmo com qualquer outro tipo de
defeito, que os torne inadequados ao processamento, devem ser retirados do
lote.
Pré-lavagem,
amolecimento, limpeza e lavagem: Os frutos de açaizeiro são transportados para um sistema composto de
quatro lavagens, na primeira lavagem os frutos são mergulhados na água para a
retirada das sujidades aderidas aos frutos.Na segunda , os frutos também são
mergulhados na água para amolecer o epicarpo e o mesocarpo ,com a finalidade de
facilitar o processo de despolpamento . A temperatura da água e o tempo de imersão, variam de acordo com a
procedência dos frutos e seu grau de maturidade.A água pode estar à temperatura
de 40 ºC a 60 ºC, não devendo exceder a este valor.O tempo de amolecimento
varia de 10 a 60 minutos e, quanto maior for o grau de maturação, menor será o
tempo de imersão dos frutos. Esses valores são empíricos, pois não existem, até
o momento, experiências comprovando, tecnicamente, qual a temperatura da água e
o tempo de imersão adequado para que o epicarpo e o mesocarpo amoleçam o
suficiente para favorecer o despolpamento, sem afetar as propriedades da
matéria-prima.Na terceira lavagem usa-se água clorada, onde permanecem por
aproximadamente 30 minutos e na quarta
lavagem,os frutos são transportados para outro tanque com pequenos furos na
parte inferior ,aonde o excesso de cloro é retirado por meio da lavagem por
aspersão com água potável por 10 a 15 minutos.
Despolpamento e refino: esta fase é feita
necessariamente em máquinas apropriadas, com adição de água conforme o produto
final desejado e de acordo com a legislação vigente quanto ao teor de sólidos
solúveis.Primeiramente ,os frutos são transferidos, por meio de esteira, até a
base do transportador, do tipo rosca-sem-fim, que os conduz até o despolpador,
assim os frutos são despolpados ,com o auxilio de injeção de água.Em seguida ,
os caroços saem pela rosca transportadora de resíduo e a polpa obtida passa,
por gravidade, para o tanque de refino quando, em peneiras são retidos outros
resíduos indesejáveis.E por ultimo , o produto final é transferido para o
tanque de homogeneização, onde é procedida a homogeneização do produto açaí . A
partir deste processo o açaí pode ser imediatamente embalado e congelado ou até
então passar por tratamento térmico.
Processamento tradicional:
Nesse tipo de processamento,
são utilizadas as tradicionais máquinas batedeiras, que construídas em aço
inoxidável, modelo vertical, que procede ao despolpamento de bateladas de
frutos de açaizeiro com a adição de água. O processo tem início quando se
colocam os frutos na batedeira, precedida do acionamento das palhetas, cujo
movimento circular proporciona atrito com os frutos, seguido da adição de água.
O produto processado desce por gravidade, passando em peneira de malha fina, e
o açaí é depositado em bacias de aço inoxidável.
Os seguintes procedimentos
de embalagem são:
O açaí, após o tratamento térmico ou não, tem como
embalagem primária o saco de polietileno de baixa densidade. O produto embalado
é conduzido a um túnel de congelamento rápido, regulado a -40 ºC. Esse tipo de
congelamento proporciona melhor qualidade ao açaí, pois diminui a possibilidade
de ocorrência de alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas. Após o congelamento,
o açaí deve ser armazenado em câmara fria ,com a temperatura entre -18 ºC e -20
ºC.
Os seguintes procedimentos de conservação são:
O açaí quando não-submetido a processos de
conservação, tem a vida de prateleira muito curta, no máximo 12 horas, mesmo
sob refrigeração. Fazendo com que à elevada carga microbiana esteja presente no
fruto, causada por condições inadequadas de colheita, acondicionamento,
transporte e processamento. Os bolores e as leveduras estão presentes,
naturalmente, na superfície dos frutos de açaizeiro, enquanto as contaminações
por coliformes fecais, salmonelas e outros microrganismos patogênicos são
devidos ao seu manuseio inadequado.
A adoção de boas práticas agrícolas (BPA) e de
fabricação (BPF) minimiza a probabilidade de contaminação microbiológica dos
frutos e do açaí durante o processamento, contribuindo para a conservação do
produto.
O
branqueamento é um tratamento térmico comumente aplicado após a colheita,
seleção e lavagem dos frutos, com o objetivo de inativar enzimas, fixarem cor,
remover gases dos tecidos, além de diminuir a carga microbiana.
Essa operação consiste em mergulhar os frutos em
água, à temperatura pré-determinada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido.
O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matéria-prima, a carga
microbiana inicial, a dimensão e a forma do material a ser branqueado, o método
de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. Em seguida os frutos dever
ser resfriados para evitar a contaminação por microrganismos termófilos e para
não comprometer a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os em
banho de água e gelo ou por meio de aspersão de água fria.
A pasteurização é um tratamento térmico, cujo
objetivo é a destruição de células vegetativas dos microrganismos presentes nos
alimentos. Este processo se aplica a alimentos que não podem sofrer tratamentos
mais rigorosos, por afetar suas propriedades organolépticas e nutritivas, como
é o caso das frutas. A pasteurização deve ser empregada em conjunto com outros
métodos de preservação, tais como a refrigeração e o congelamento. Para o açaí,
as indústrias costumam empregar temperaturas em torno de 80 ºC a 85 ºC, por 10
segundos, e, após a pasteurização, o mesmo é imediatamente congelado.
Congelamento: É o método comumente utilizado para a
conservação do açaí. Com esse procedimento é inibido o crescimento microbiano e
retardado, praticamente, todo o processo metabólico. Quanto menor a temperatura
de armazenamento, mais lenta será a atividade enzimática. O congelamento do
açaí, sob temperaturas de -18 ºC a -20 ºC ou mais baixas, inibem,
significativamente, as atividades das enzimas peroxidase e polifenoloxidase.
A desidratação é o método de preservação de
alimentos que utiliza energia térmica para remover parte ou a quase totalidade
da água. Com isso, é possível limitar ou evitar o crescimento de microrganismos
ou outras reações de ordem química. O açaí pode ser desidratado por atomização.
O produto é conduzido à câmara de secagem em finas gotículas, entrando em
contato com a corrente de ar quente. Desse modo, a secagem se processa de
maneira rápida e o produto resultante se apresenta na forma de pó. Nesse
processo, o tempo de secagem é curto, de 1 a 10 segundos.
Para a obtenção do
açaí em pó, podem ser aplicadas as seguintes condições: temperatura do
ar de entrada de 135 ºC a 140 ºC; temperatura do ar de saída 85 ºC a 90 ºC e
pressão de trabalho de 4,9 a 6,2 kg/cm2. O açaí em pó, assim obtido,
terá maior vida útil de prateleira quando embalado em cartuchos plásticos
aluminizados.
No preparo do açaí em amassadeiras também é
recomendável a aplicação das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPF).
Nas cidades da região Norte as amassadeiras têm destaque no comércio de
produtos alimentares, mas nem sempre são locais que seguem os procedimentos
recomendados pelo Ministério da Saúde.
Segundo a pesquisadora da Embrapa Amapá, Valeria Bezerra diz “a
utilização das BPF no processamento do açaí nestas unidades regionais contribui
para garantir a saúde do consumidor, sobretudo na prevenção de diversas doenças
que podem ser transmitidas por água não tratada, como a cólera, hepatite,
giardíase e amebíase. As regras das Boas Práticas de Fabricação servem tanto
para as indústrias de polpa de açaí, como os batedores de açaí, pois também são
considerados pequenas unidades de industrialização ou fabricação de alimentos”,
explica a pesquisadora.
O objetivo das regras das Boas Práticas de
Fabricação é auxiliar as pessoas que trabalham com o processamento de
alimentos, para que possam eliminar quase na totalidade os riscos de
contaminação do alimento que produzem, por quaisquer tipos de contaminantes. “O
batedor de açaí deve se preocupar desde a compra da matéria-prima, ou seja, do
fruto de açaí, com os cuidados durante o processamento do vinho batido até a
venda final”, reforça Valéria Bezerra.
“Se o batedor
de açaí utilizar frutos de açaí de baixa qualidade, mesmo que ele siga na
amassadeira todas as regras das BPF, o produto final também terá baixa
qualidade. As Boas Práticas de Fabricação não são milagrosas”, alerta a
pesquisadora. “Elas mantêm a qualidade inicial da matéria-prima, não a
melhora”, completa
Tipos de Açaí
- Açaí grosso ou especial
(tipo A): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada,
mais de 14% de sólidos totais e a aparência é muito densa;
- Açaí médio ou regular
(tipo B): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada,
de 11% a 14% de sólidos totais e tem a aparência densa;
- Açaí fino ou popular (tipo
C): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, de 8% a
11% de sólidos totais e a aparência é pouco densa.
Arte
O caroço, correspondente a 85% do peso
total, dele extrai-se a borra, que é utilizada na produção de cosméticos;
-As fibras, utilizadas em
móveis;
-Os caroços limpos, na
torrefação de café, panificação, extração de óleo comestível, fitoterápicos e
ração animal; Além de uso na geração de vapor, carvão vegetal e adubo orgânico;
-Além da utilização do
caroço para bijuterias.
A polpa representa 15% e é
aproveitada, de forma tradicional, no consumo alimentar e outros produtos
derivados.
Estudos mostram que a utilização do fruto maduro do açaí é integral, ou
seja, 15% da polpa são para uma bebida tradicionalmente conhecida como “vinho
de açaí”, que é utilizado de diversas maneiras, como na fabricação de cremes,
sorvetes, licores, produção de álcool carburante, corante, geléia, suco em pó,
e até em alisante para os cabelos. Já os 85% que corresponde ao caroço,
utiliza-se de diversas formas, como por exemplo: na queima em caldeira (geração
de vapor), na geração de energia elétrica, na compostagem de adubo orgânico e
na fabricação de bijuterias.
Além desses aproveitamentos, distribui-se entre a microfibra (borra) que é
utilizada como esfoliante; a fibra, que é utilizada em estofamento e encostos
de carro, em painel acústico e vasos de xaxim.
Procedimento na qual a
semente do açaí passa para a confecção de bijuterias:
1-Linchamento
da semente;
2-Polimento;
3-São
selecionadas de acordo com o tamanho;
4-Tingimento
5-Cada
semente é perfurada
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